*Een mondje Italiaans: de letter “k” komt niet voor in de Italiaanse taal. Een “c” gevolgd door een “h” spreken we uit als een “k”. Je spreekt Chianti dus uit als [ ‘kjanti].
Reeds in de zeventiende eeuw worden de Italiaanse wijnen van Chianti naar België en Nederland geëxporteerd, vaak via de haven van Antwerpen. We kennen allemaal de typische mandfles, fiasco, van stro dat nat gemaakt wordt om de wijn te verkoelen tijdens de warme, Toscaanse zomers. Dat klopt, uit deze regio is Chianti afkomstig. Uit de zone tussen Firenze en Siena om precies te zijn. Een van Italiës bekendste exportproducten heeft een lange voorgeschiedenis die veel wegheeft van een doolhof. Dit artikel maakt u wegwijs.
De wijn is eeuwenoud. Het is één van de wijnen die in 1716 ter sprake komen in het decreet Bando geschreven door Cosimo De’Medici. Tot ver in de negentiende eeuw wordt hij uitsluitend gemaakt van de Toscaanse topdruif Sangiovese. De wijn wordt jong gedronken wat voor deze druif, met hoog zuurgehalte en sterke tannines, niet echt aangewezen is. Bovendien beschikt men in deze periode niet over de wijntechnieken die we vandaag toepassen.
Ricasoli en de Governomethode
In de negentiende eeuw legt baron Bettino Ricasoli zich toe op de verbetering van de Chianti opdat hij drinkbaarder zou worden. Dit resulteert in 1872, na een dertigtal jaar experimenteren, in een mengverhouding die volgens hem de beste resultaten oplevert: 70% Sangiovese, 15% Canaiolo en 15% witte druiven zoals Malvasia en Trebbiano toscano. Bovendien gebruikt hij een gekende Toscaanse manier van wijnmaken, de Governomethode: de wijn krijgt een tweede gisting door zoete, ingedroogde druiven toe te voegen aan de jonge wijn. De combinatie van witte druiven en de Governo-methode garandeert dat de Chianti veel soepeler en dus drinkbaarder is.
Ricasoli’s werkwijze wint aan populariteiten het oorspronkelijke productiegebied wordt te klein. Men breidt de zone uit om aan de toenemende vraag te kunnen voldoen zodat er zelfs buiten Toscane Chianti geproduceerd wordt. Deze uitbreiding zorgt evenwel voor controverse bij de oorspronkelijke producenten. Ze verenigen zich in 1924 in het consortium van de Gallo Nero (De Zwarte Haan). Hoe ze aan deze naam komen, ontdek je onderaan dit artikel.
Een tweede consortium, de Chianti Putto, ziet in 1927 het levenslicht voor gebieden die net buiten de originele zone liggen. Deze twee consortia bakenen in 1932 acht subgebieden af in de grote Chiantiregio. Eén daarvan is de Chianti Classico. Wijnen uit deze oorspronkelijke zone dragen dan ook het halsetiketje van de Gallo Nero.
Een bijkomend probleem is de basis die voor maximaal 70% uit Sangiovese bestaat: er is geen verplichting wat betreft de andere druiven. In 1950 bestaat een groot deel van de Chiantiproductie uit 70% Sangiovese en 30% Trebbiano, wat afbreuk doet aan de kwaliteit van het product. In 1967 krijgt Chianti uiteindelijk het kwaliteitslabel DOC (denominazione di origine controllata), de gecontroleerde benaming van oorsprong. De methode van Ricasoli wordt bijna volledig overgenomen en zelfs verplicht om het label Chianti te mogen gebruiken. Bovendien moet de wijn voortaan voor minstens 10% uit witte druiven bestaan.
Een wijnwereld in verandering
In de uitgebreide productiezone zorgt Ricasoli’s methode echter voor minderwaardige wijnen. Een aantal producenten verzetten zich dan ook tegen deze verplichte methode. Men wil witte druiven vermijden en modernere technieken aanwenden om een betere kwaliteit te behalen. Zodoende ontstaan de Super Toscanen: Antinori is hierin de voorloper met zijn bekende Tignanello. Voor de productie gebruiken ze druiven die niet toegestaan zijn onder de toenmalige DOC-voorwaarden voor Chianti zoals de Franse Cabernet Sauvignon, Merlot en Cabernet Franc. Het meest opvallend is Sassicaia die uitsluitend van Franse druiven gemaakt wordt en een rijping op Franse eik krijgt. Deze wijnen hebben geen plaats in de wijnwetgeving in Italië en worden dan ook uitgebracht als vino da tavola, een simpele huiswijn. De betere wijnen krijgen dus geen erkenning, de slechtere wel. In 1978 bij een grote degustatie van internationale topwijnen (33 wijnen uit elf landen) georganiseerd door Decanter komt Saccicaia nochtans als winnaar uit de bus.
Deze merkwaardige voorgeschiedenis leidt tot de opwaardering van de grote Chiantizone in 1984 naar de hoogste Italiaanse classificatie, de DOCG (denominazione di origine controllata e garantita), de gegarandeerde gecontroleerde benaming van oorsprong. Ingrijpende kwaliteitseisen doen hun intrede:
- Men verlaagt de opbrengst per hectare.
- De kwaliteit van de Sangiovese verbetert door het gebruik van betere klonen te verplichten.
- De wijnen bevatten minder witte druiven.
- Het is toegelaten om het aandeel Sangiovese op te voeren.
De acht subzones, bepaald door de concortia, worden trouwens aangeduid als afzonderlijke subzones binnen Chianti.
In 1996 komt er nog een belangrijke verandering tot stand: de oorspronkelijke zone krijgt een afzonderlijke DOCG, met nog strengere productieregels. Er moet in deze zone (classico) vanaf dan minimaal 80% Sangiovese gebruikt worden. Dit betekent dat 100% Sangiovese toegestaan is alsook 20% andere druiven zoals Merlot of Cabernet Sauvignon. De Canaiolo-druif mag ook nog steeds gebruikt worden, maar de witte druiven worden geweerd in de classico-zone.
Daarenboven geldt voor de gewone DOCG Chianti de vereiste druivenblend. Dit wordt nu: minimaal-maximaal 75-90% Sangiovese, 5-10% Canaiolo en/of 5-10% Trebbiano toscano en Malvasia en/of 10% andere druiven (voortaan zijn ook Franse druiven toegestaan). Witte druiven mogen, maar zijn niet langer een vereiste.
Drie niveaus
Voor beide DOCG’s worden nieuwe wijntechnieken toegestaan en is rijping op Franse eik geen probleem meer. Deze veranderingen zijn natuurlijk ook een gevolg van de bedragen die ondertussen neergeteld worden voor de Super Toscanen: deze overstijgen moeiteloos die van de beste Chianti.
Er gaat dus heel wat vooraf aan de drie verschillende kwaliteitsniveaus in Chianti die we vandaag kennen.
- De Chianti Classico met een eigen DOCG.
- De Chianti uit één van de subzones. Deze wijnen vallen binnen de DOCG van gewone Chianti met een vermelding van de zone. De bekendste zijn hier Rufina en Colli Senesi. Ter informatie, de vijf andere subzones zijn: Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colline Pisane, Montalbano en Montespertoli.
- De gewone Chianti DOCG.
Daarnaast kennen we nog twee bijkomende opwaarderingen van de Chianti:
- Riserva, wat staat voor een langere rijping: deze classificatie vinden we terug in beide DOCG’s.
- Superiore met een hoger alcoholpercentage dan de normale wijn: deze is enkel van toepassing in de gewone Chianti DOCG (niet voor de classico).
Last but not least: de Gallo Nero (Chianti Classico) lanceert naast de gewone wijn en de Riserva ook de Gran Selezione. Deze classificatie staat boven de Riserva en mag enkel gemaakt worden voor druiven die eigendom zijn van de wijnbouwer. De rijping en het alcoholpercentage liggen hoger dan die van een Riserva Chianti Classico.
Om af te sluiten geven we jullie graag nog de huidige regelgeving mee die kleine veranderingen bevat op wat we hierboven beschrijven. Ten tweede delen we de beloofde geschiedenis van de Gallo Nero en het mooie logo dat pronkt op alle flessen Chianti Classico.
Huidige regelgeving (2020)
- Chianti DOCG
428 hectare wijngaarden
707.600 hectoliter wijn- Enkel rode wijnen
- Toegestane druiven voor de DOCG en voor alle subzones behalve Coli Senesi
- Minimaal 70% Sangiovese.
- Maximaal 30% andere rode druiven afkomstig uit het gebied.
- Met een maximum van 15% Cabernet Franc en/of Merlot.
- Maximaal 10% witte druiven afkomstig uit het gebied.
- Toegestane druiven voor de DOCG subzone Coli Senesi
- Minimaal 75% Sangiovese
- Maximaal 25% andere rode druiven afkomstig uit het gebied.
- Met een maximum van 10% Cabernet Franc en/of Merlot.
- Maximaal 10 % witte druiven afkomstig uit het gebied.
- De traditionele Governo-methode mag gebruikt worden maar is niet verplicht.
- Minimaal alcoholgehalte
- Voor de gewone wijnen uit de DOCG en de subzonees Colli Aretini, Colline Pisane en Montalbano : 11,5%
- Voor de wijnen uit de subzones Colli Fiorentini, Colli Senesi, Montespertoli en Rufina : 12%
- Voor Superiore uit de DOCG (geen subzone) : 12%
- Voor Riserva uit de DOCG (geen subzone): 12%
- Voor Riserva uit een subzone (behalve Colli Senesi): 12,5%
- voor subzone Colli Senesi: 13%
- Rijping (fles en/of vat)
- Voor gewone wijnen uit DOCG: minimaal ± 4 maanden
- Voor de subzone Montespertoli: minimaal ± 7 maanden
- Voor subzones Colli Fiorentini en Rufina en voor Superiore : minimaal 10 maanden
- Voor Riserva : minimaal 2 jaar
- Voor Riserva uit subzones Colli Fiorentini en Rufina : minimaal 24 maanden waarvan minimaal 6 maanden op eik.
- Voor de Riserva uit Subzone Colli Senesi : minimaal 24 maanden waarvan minimaal 8 maanden op vat en minimaal 4 maanden op fles.
- Chianti Classico DOCG
803 hectare wijngaarden in 2018
252.000 hectoliter- Uit het afgebakende classico gebied
- Enkel rode wijn
- Toegestane druiven voor de gewone wijn of Annata
- Minimaal 80% Sangiovese
- Aangevuld met maximaal 20% andere rode druiven uit de regio
- Minimum alcoholgehalte
- Voor de gewone of Annata: 12%
- Voor de Riserva: 12,5%
- Voor de Gran Selezione 13%
- Rijping
- Voor de gewone of Annata: minimaal ± 12 maanden
- Voor de Riserva: minimaal 24 maanden waarvan 3 maanden op fles
- Voor de Gran Selezone minimaal 30 maanden waarvan 3 maanden op fles
- Wijngaarden mogen niet hoger gelegen zijn dan 700 meter
- Voor Gran Selezione moeten de geoogste druiven eigendom zijn van de wijnbouwer
- Maximum 4 f/l residu suiker
- Noot: Riserva en Gran Selezione staan vermeld op de etiket, Annata niet.
De legende van de Gallo Nero
Deze legende komt uit de tijd waarin Firenze en Siena rivaliserende stadstaten waren. Er heerste sinds lange tijd discussies over de grenzen tussen de beide gebieden. In de 13de eeuw besloten ze samen om hieraan een einde te maken, op een vredige manier. Beide steden kozen een haan. Op de afgesproken dag mocht een ruiter vertrekken vanuit de stad op het moment dat de haan voor het eerst kraaide.
Bij de keuze en de voorbereiding gingen de twee steden anders te werk. In Siena kozen ze een mooie witte haan en hielden de dag ervoor een groot feest waarop de gekozen witte haan natuurlijk centraal stond. Hij had zeker geen tekort aan eten.
In Firenze daarentegen koos met voor een uitgehongerde, magere en zwarte haan. Van feesten en extra aandacht voor het arme beest was hier geen sprake.
Je kan al raden welke haan er op de fameuze ochtend het eerst kraaide. De ruiter uit Firenze vertrok dus lang voor zijn collega uit Siena. Ze kwamen elkaar tegen nabij het kasteel van Fonterutoli. Dit is gelegen net buiten Siena. Hierdoor kwam het gebied van Chianti volledig onder bewind van Firenze.
