fbpx Skip to content
favicon - Moniez

Belgische Bouillabaisse met geroosterd stokbrood en rouille  

Pascale Moniez

Pascale Moniez

Share:
Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on linkedin

Belgische Bouillabaisse met geroosterd stokbrood en rouille

Ingrediënten voor 4 personen:
  • 400 gr. ongepelde garnalen (gepelde kan ook, maar de smaak is minder sterk)

  • 400 gr. kabeljauwhaasje
  • 400 gr. zalmhaasje
  • 500 gr. mosselen
  • ½ kg visgraten (gratis te verkrijgen bij je vishandelaar)
  • 2 uien
  • 1 wortel
  • 2 stengels selder
  • 1 bussel bladpeterselie
  • 1 prei
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 1 venkel
  • 2 rode paprika’s
  • 5 tomaten
  • 150 gr. bintjes (of zachtkokende aardappel)
  • 20 ml Ricard of Pernod (is iets zachter van smaak)
  • 20 ml droge witte wijn
  • 6 teentjes look
  • 2 takjes tijm
  • 2 blaadjes laurier
  • 4 draadjes saffraan
  • 2 eierdooiers
  • Enkele takjes verse dille
  • 200 ml olijfolie
  • 1 mespuntje paprikapoeder
  • 1 mespuntje cayennepeper
  • Enkele zwarte peperbollen op zijn geheel
  • versgemalen peper
  • zout
  • 1 mespuntje piment d’espelette
  • Eventueel rouille kruiden (te koop in de betere supermarkt)
  • 1 stokbrood
Bereiding :

Mise-en-place

  • Was de selder, bladpeterselie en prei onder stromend water. Schil de wortel en haal het groen en het buitenste blad van de venkel.
  • Snijd de gewassen groenten grof in blokjes. Doe hetzelfde met de ui.
  • Snijd 1 rode paprika doormidden, haal de pitjes eruit en snijd dan verder in blokjes.
  • Snijd 3 tomaten in partjes voor de soep. De overige 2 tomaten snijd je in 4 en ontpit je en zet je opzij (voor het maken van de rouille)
  • Snijd de 2e paprika doormidden, haal er de pitjes uit. Besprenkel met olijfolie en rooster hem vervolgens ongeveer 45 minuten in een oven van 180°C. Laat afkoelen, doe de schil eraf en zet opzij (voor het maken van de rouille)
  • Pel de knoflook en hou 4 teentjes over (2 voor de rouille en 2 voor het stokbrood)
  • Kuis de visgraten eerst even onder stromend koud water om alle onzuiverheden te verwijderen. Dep een beetje droog met keukenpapier of een schone handdoek. Doe een beetje olijfolie in een pan en bak de visgraten hierin aan. Haal ze na een minuutje of 5 uit de pan en hou ze opzij (dienen later voor het bereiden van de soep).
  • Blus de pan met het aanbaksel met Ricard of Pernod en witte wijn. Laat wat inkoken en hou apart.

Bereiding

  • Neem een hoge soepketel en doe er een beetje olijfolie in.
  • Fruit hierin de ui, wortel, selder, bladpeterselie, venkel en prei.
  • Doe er na enkele minuten de gebakken visgraten bij, de 3 gesneden tomaten, 2 geplette knoflookteentjes, de tomatenpuree, tijm en laurier.
  • Kruid met de cayennepeper, 2 draadjes saffraan, piment d’espelette, peperbollen en een beetje zout.
  • Zet dit alles onder water, doe er het vocht van de pan met gebakken visgraten bij en breng aan de kook.
  • Eenmaal de emulsie kookt zet je deze in een oven van 180° gedurende 60 minuten zodat alle smaken zich goed kunnen vermengen.
  • Ondertussen kunnen we de mosselen koken. Dit duurt zo’n 10 minuutjes. Zet een pot op het vuur, doe er wat olijfolie in, de mosselen erbij en kruid met gemalen zwarte peper. Zet het deksel op de pot. Schud tijdens het garen de pot enkele keren op.
  • Als de mosselen open zijn, haal je ze uit de schelp en zet je ze opzij (worden pas op bij het serveren bij de soep gevoegd). Ongeopende schelpen kan je apart houden voor het dresseren. Gooi het vocht van de mosselen niet weg, dat moet je nog gebruiken voor de soep.
  • Als de soep in de oven klaar is, gaan we deze zeven met een puntzeef om alle smaken eruit te halen. Duw goed door met de achterkant van een soeplepel om alle smaken eruit te halen. De visgraten en de groenten hebben nu hun dienst bewezen en mogen weg.
  • Schil vervolgens de aardappelen en snij ze in kleine blokjes.
  • Doe de aardappelen in een kookpot samen met de 2 ontpitte, in blokjes gesneden tomaten, 2 geplette teentjes look, 2 draadjes saffraan en 175 gr. van de soep . Breng aan de kook tot de aardappelen gaar zijn. Voeg zeker geen water toe.
  • Zet de rest van de soep opzij om straks de andere stukken vis in op te warmen.
  • Als de aardappels gaar zijn, laat je ze afkoelen en doe je alles in een blender, samen met de 2de, in stukken gesneden, geroosterde paprika, 2 eierdooiers, 2 draadjes saffraan en eventueel het rouille-poeder. Voeg geleidelijk olijfolie toe tot je een gladde, iets dikkere saus hebt.
  • Proef en kruid bij indien nodig. De rouille zal later dienen om het geroosterd stokbrood mee te besmeren.
  • Snijd nu de kabeljauw en zalm in hapklare stukken.

Net voor het serveren

  • Snijd het stokbrood in smalle, schuine stukjes, besprenkel ze enkele druppels olijfolie en wrijf in met de 2 resterende knoflookteentjes.
  • Rooster de stokbroodjes in de oven op 200° tot ze goudgeel van kleur zijn en hou ze warm.
  • Warm ondertussen de soep terug op en leg hier de hapklare stukken vis. Voeg hier na 2 minuten ook de mosselen bij.
  • Proef van de soep en kruid eventueel bij. Laat niet meer doorkoken.
  • Neem een mooi diep bord en doe hierin van elk stuk vis een stukje in je bord, neem wat soep samen met de mosselen en doe hierbij wat gepelde garnalen. Gebruik ook enkele mosselen met schelp voor de garnering.
  • Besmeer het geroosterd stokbrood met wat rouille en versier met wat dille.

Bijpassende wijn

Bouillabaisse is een gerecht dat wel wat werk vraagt, maar het voordeel is dat je alles perfect vooraf kan voorbereiden. Vlak voor het opdienen is er nog maar weinig werk en nadien weinig afwas. Ideaal dus om lang met je gasten aan tafel te kunnen zitten. Ongetwijfeld een topper!

Smakelijk!

 

Stay connected

Gerelateerde artikels

Vrouw in de kijker

Caroline NOËL-BARROUX Leading Lady Château Barrabaque – Fronsac & Canon Fronsac Een dame aan het hoofd van een fantastisch wijndomein. Ze is niet alleen, maar

Lees verder
Familie Moniez
Ben jij oud genoeg om lekkere wijn te drinken?

Vakmanschap drink je met verstand en vanaf de juiste leeftijd.

Ben jij 18+?